后發(fā)酵過(guò)程是主發(fā)酵的繼續(xù),其主要作用有如下幾方面。
(1)糖類(lèi)的繼續(xù)發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后,發(fā)酵液中尚含有0.8%~1.5%的可發(fā)酵性糖(主要是麥芽糖和麥芽三糖)和相當(dāng)數(shù)量的酵母。在后發(fā)酵過(guò)程中,酵母將這些殘留糖分繼續(xù)發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和CO2,使酒液的甜味和不成熟味減少,同時(shí)也提高了啤酒的生物穩(wěn)定性。
(2)CO2飽和CO2是啤酒的重要組成成分,它對(duì)啤酒口味、泡沫性能和殺口力有重要作用,還能增加啤酒的防腐和抗氧化能力。成品啤酒中CO2的含量為0.5%左右,而傳統(tǒng)主發(fā)酵由于在敞口容器中進(jìn)行,發(fā)酵產(chǎn)生的CO2大部分外溢,溶解在發(fā)酵液中的只有0.15%~0.25%,約有一半的CO2是在后發(fā)酵中產(chǎn)生。
  若經(jīng)后發(fā)酵CO2仍未達(dá)到飽和,可在濾酒時(shí)采取人工充CO2的方法使其達(dá)到飽和。CO2達(dá)到飽和后則酒液的儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng),酒對(duì)CO2的吸附作用越強(qiáng),對(duì)啤酒的質(zhì)量越有利。
  CO2含量還與儲(chǔ)酒容器的深度有關(guān),較高的儲(chǔ)酒罐底部的CO2含量較表面高得多。罐高每增加1m,酒液壓力就增加0.01MPa,CO2的含量增加0.03%~0.04%。
(3)促進(jìn)酒液成熟  在主發(fā)酵過(guò)程中生成一些生青味物質(zhì)(如雙乙酰、硫化氫、乙醛等),這些物質(zhì)的存在影響了啤酒的成熟。利用后發(fā)酵期間CO2的洗滌作用,可以排出這些物質(zhì),促進(jìn)啤酒的成熟。另外,在后發(fā)酵前期保持較高的溫度,也可促使雙乙酰還原。
(4)促進(jìn)酒液澄清  在后發(fā)酵和儲(chǔ)酒期間,酒液中各種懸浮物逐漸沉淀下來(lái)。這些懸浮物主要是隨發(fā)酵液進(jìn)入后發(fā)酵的酵母細(xì)胞、蛋白質(zhì)冷凝固物、酒花樹(shù)脂和一些蛋白質(zhì)多酚氧化物的復(fù)合物。儲(chǔ)酒期間,隨著酵母的沉淀,吸附或夾雜其他的雜質(zhì)逐漸沉淀在容器底部,使酒液變得澄清,有利于啤酒的過(guò)濾和啤酒的非生物穩(wěn)定性。
(5)降低含氧量  啤酒后發(fā)酵是在密閉狀態(tài)下進(jìn)行的,由于CO2的排出,使氧不能侵入酒液,從而避免了因氧化作用影響啤酒的口味和色度的加深。
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