啤酒發(fā)酵期間，酵母利用麥汁中的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物,分泌到啤酒中。其中最主要的成分是乙醇和二氧化碳。經(jīng)前(主)發(fā)酵后的麥汁發(fā)酵液叫嫩啤酒。此時(shí),啤酒中的二氧化碳含量尚不足，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期內(nèi)完成。后發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,一部分溶解于酒內(nèi),使二氧化碳達(dá)到飽和,多余的則通過壓力計(jì)緩慢逸出。



啤酒的碳酸化是否充足可以很明顯的從外觀上看得出來。也有一些列的設(shè)備可以測量碳酸化水平，如簡單的通過內(nèi)嵌式傳感器連在瓶子上的壓力表和精密的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備等。對于包裝好的啤酒要進(jìn)行碳酸檢測。如果可以，在灌裝流程開始、期間和結(jié)束時(shí)也進(jìn)行檢測。
對于桶裝和瓶裝啤酒，啤酒碳酸化主要在二次發(fā)酵時(shí)進(jìn)行。而二次發(fā)酵時(shí)，為了達(dá)到正確的碳酸化水平，啤酒中必須存在足夠的酵母來進(jìn)行發(fā)酵(0.5-2百萬個(gè)細(xì)胞/mL)，和酵母工作足夠的食物。這可能來自啤酒中仍在存在的殘留糖分或者額外為發(fā)酵添加的糖。二氧化碳在酒中的溶解度取決于溫度，溫度越低，可溶解性越強(qiáng)。如果要添加糖，則計(jì)算添加率時(shí)需要考慮這一點(diǎn)。
碳酸化不足或過度碳酸化可能是由于用于二次發(fā)酵的酵母不足，以及可發(fā)酵材料的量不正確。因此應(yīng)在發(fā)酵中進(jìn)行檢測酵母的數(shù)量并評估酵母細(xì)胞的健康狀況，如使用美藍(lán)染色法確認(rèn)酵母活力。
在包裝前應(yīng)該在0-1℃（30-32℉）溫度下進(jìn)行降溫調(diào)節(jié)，管道要帶隔熱層，容器要有夾套隔熱設(shè)計(jì)。啤酒的流通要盡可能的緩慢，以盡量減少由于湍流引起的二氧化碳損失。在灌裝過程中,啤酒要始終保持相應(yīng)的壓力，否則二氧化碳將逸出，會影響啤酒的質(zhì)量。
大部分精釀啤酒都不做巴氏殺菌處理，但事實(shí)是，未經(jīng)過濾或巴氏殺菌的啤酒更容易碳酸化不足或過度的情況。過度碳酸化可能是由野生酵母或細(xì)菌引起的，這些酵母使啤酒的發(fā)酵程度超過啤酒酵母的發(fā)酵程度，
碳酸化不足可以通過向罐中添加更多的CO2來校正，大部分啤酒廠使用人工將二氧化碳高壓打入啤酒中。但這種措施會影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果有足夠多的啤酒批次可用，也可以混合啤酒以達(dá)到正確的二氧化碳的含量。