無(wú)論是啤酒、蘋(píng)果酒、葡萄酒還是烈酒，這些酒類(lèi)都有一個(gè)共同點(diǎn)——它們都經(jīng)歷了發(fā)酵過(guò)程。相信你早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)“發(fā)酵”這個(gè)詞，也知道發(fā)酵的大概過(guò)程。但是酒精發(fā)酵過(guò)程的真正復(fù)雜性往往沒(méi)有得到廣泛的理解。 
當(dāng)人類(lèi)第一次開(kāi)始發(fā)酵食品和飲料時(shí)，一切都是反復(fù)實(shí)驗(yàn)而開(kāi)發(fā)的，今天，發(fā)酵的每個(gè)過(guò)程都涉及多個(gè)重要步驟。



什么是酵母
如果想要了解發(fā)酵的過(guò)程，了解酵母是什么以及它在發(fā)酵過(guò)程中的表現(xiàn)至關(guān)重要。酵母是一種活的單細(xì)胞生物，被歸類(lèi)為一種真菌。為了生存，酵母在糖上茁壯成長(zhǎng)。酵母和糖的結(jié)合開(kāi)啟了發(fā)酵過(guò)程，適用于酒精飲品和發(fā)酵食品。
谷物和水果是兩類(lèi)成分，但都含有大量的糖，使它們可用于酒精發(fā)酵過(guò)程。蘋(píng)果酒和葡萄酒通常由發(fā)酵水果制成，而啤酒和烈酒則由大麥、黑麥等發(fā)酵谷物制成。 

發(fā)酵過(guò)程

發(fā)酵是指酵母消耗糖并產(chǎn)生乙醇，以及啤酒或其他酒精飲品中的風(fēng)味和香氣。氧含量、操作溫度、酵母類(lèi)型都會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣。 
在發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始之前，必須干燥谷物，如大麥。干燥谷物將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，以便他們可以提供酵母活動(dòng)所需的能源和營(yíng)養(yǎng)，也是啤酒的原材料之一。

發(fā)酵過(guò)程有兩個(gè)階段：前（主）發(fā)酵和后發(fā)酵（包括貯酒和成熟） 

前（主）發(fā)酵
當(dāng)酵母被添加到冷卻后的麥汁當(dāng)中，初級(jí)發(fā)酵就開(kāi)始了。如果條件適宜，酵母會(huì)消化糖分并釋放出乙醇和二氧化碳。酵母和糖結(jié)合產(chǎn)生的乙醇賦予啤酒和其他酒精飲品令人陶醉的特性。隨著這些副產(chǎn)品的產(chǎn)生，酵母繼續(xù)增長(zhǎng)，增加了啤酒的香氣和風(fēng)味特征。當(dāng)二氧化碳被釋放出來(lái)，你會(huì)看到冒泡和氣泡。這種起泡現(xiàn)象其實(shí)是“發(fā)酵”一詞的來(lái)源。拉丁語(yǔ)“fervere”的意思是煮沸，是指初級(jí)發(fā)酵過(guò)程中的氣泡和泡沫。 
接下來(lái)，大部分糖已經(jīng)被消耗，酒精體積分?jǐn)?shù)ABV增加。而隨著大部分的糖的消耗，發(fā)酵速率降低，酒精含量卻仍在增加。一些釀酒廠為了進(jìn)一步增加酒精含量，會(huì)在最初的谷物里的糖分被消耗完之后添加其它類(lèi)型的糖，如紅糖、蜂蜜或葡萄糖。

        【酒精體積分?jǐn)?shù)】
        為了計(jì)算啤酒中的ABV，釀酒師在發(fā)酵后測(cè)量啤酒中存在多少糖，并減去在添加酵母之前麥汁中的糖含量。 

后發(fā)酵
在計(jì)算出最終比重（final gravity）后進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的第二個(gè)階段——后發(fā)酵。在后發(fā)酵階段，啤酒中的酵母通過(guò)減少產(chǎn)生不需要的味道的化合物的數(shù)量來(lái)調(diào)節(jié)啤酒。較深的啤酒，如拉格啤酒、黑啤酒和波特啤酒，比一款經(jīng)典的艾爾啤酒所需的調(diào)節(jié)時(shí)間更長(zhǎng)。在到達(dá)某一個(gè)臨界點(diǎn)之后，由于過(guò)量的酒精，深色啤酒中的酵母開(kāi)始難以分解糖分。用于麥芽酒的酵母沒(méi)有能力處理復(fù)雜的糖，如拉格啤酒、黑啤酒中使用的酵母。這就是為什么這些類(lèi)型的啤酒發(fā)酵時(shí)間不同。如果啤酒在這個(gè)階段暴露于氧氣中并氧化，質(zhì)量、風(fēng)味和香氣都會(huì)受到影響，成品啤酒的味道會(huì)讓人聯(lián)想到紙殼的味道。

所以，更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間是否意味著更多的酒精？
簡(jiǎn)而言之，如果所有的糖到發(fā)酵結(jié)束后都能被消耗掉，那么答案是肯定的。發(fā)酵過(guò)程越長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化為酒精的糖就越多。隨著更多的糖被轉(zhuǎn)化，所得的啤酒將具有更高的酒精含量。